Vildt Nytår

Hvorfor ikke servere vildt (fasan) nytårsaften – det kan forberedes i god tid, så aftenen kan nydes og alt er, altså ingen mad spild

Start med en skøn jordskokkesuppe lavet på fasanlår og derefter verden bedste fasanbryst med karl johan svampe.

Slut måltidet af med pære belle helene anno 2015

Foto – Stine Christiansen Skovdal.dk

Jordskokkesuppe med fasan & hasselnøddepesto

Arbejdstid: 30 min.

Kogning: 1½ time

Antal personer: 4

4 fasanlår

1 løg

1 timiankvist

1 persillekvist

1 stilk bladselleri

1 liter hønsebouillon eller fond

1 bagekartoffel

400 g skrællede jordskokker

1½ dl piskefløde

½ tsk flagesalt, groftkværnet peber

50 g hasselnøddekerner

1 fed hvidløg

2 dl persilleblade

½ dl olivenolie

1 knsp. groft salt, friskkværnet peber

Kom fasanlårene i en gryde sammen med hakket løg, timian, persille, snittet bladselleri og bouillon. Bring det hele i kog, skum af og lad det simre under låg 1 time.

Tag lårene op, si suppen og skum urenheder og evt. fedt af.

Kom suppen tilbage i gryden sammen med kartofler og jordskokker skåret i mindre stykker.

Kog til grønsagerne er godt møre, ca. 20 min.

Blend suppen med fløde, smag til med salt og peber og kom suppen tilbage i gryden.

Rist hasselnøddekernerne på en tør pande og gnid skindet af.

Hak nødderne i en multihakker sammen med hvidløg, persille samt olivenolie.

Smag pestoen til med salt og peber.

Pil kødet af lårene og kom det i rygende varm suppe, dryp med pesto og server.

Fasanbryst med karl johan svampe & lufttørret skinke

Arbejdstid: 20 min.

Stegning: 30 min.

Antal personer: 4

2 fasaner (gem lårene til suppe)

10 g letknuste tørrede karl johan svampe

1 spsk smør

3 skiver lufttørret skinke

2 spsk mascarpone

2 spsk hakket persille

½ tsk flagesalt, groftkværnet peber

4 skiver bacon

4-5 friske karl johan svampe eller kejserhatte

Smør til bruning

Sky

100 g mascarpone

Cognac

250 g bladbede

Tænd ovnen og stil temperaturen på 200°C.

Bræk lårene af og gem dem til fx suppe eller ragout til næste dag eller som forret.

Skær brystkødet af benet så de to bryststykker stadig hænger sammen.

Læg svampene i blød 10 min. i lunkent vand, hæld vandet fra og dup dem tørre.

Hak svampene med en kniv og brun dem i smør 3-4 min.

Hak skinken og rør den sammen med mascarpone, persille og svampene.

Krydr fasanbrystet med salt og peber og fordel blandingen på de to dobbelte stykker fasan.

Fold dem sammen og pak dem ind i bacon. Snør dem evt. med bomuldssnor og brun dem hurtigt på en varm pande.

Pak dem ind i folie og bag dem i ved 200°C i ca. 20 min.

Rens svampene og skær dem i skiver.

Steg dem gyldne i smør og læg dem til side.

Si skyen fra foliepakkerne og kog panden af. Tilsæt mascarpone, kog til en jævn creme og smag til med cognac, salt og peber.

Damp bladbede et par minutter i lidt letsaltet vand.

Pil snoren af fasanbrystet og flæk dem.

Anret fasanbrystet på en bund af bladbede.

Læg svampene ved og hæld saucen over.

Moscato pocheret pære med chokolade, is & marcipanchips

Arbejdstid: 15+30 min.

Tid at trække: 1 time.

Tid i ovn: ca. 10 min.

Tid at fryse: 2 -3 timer

Antal personer:4 6

4-6 store flotte slanke pærer

½ flaske moscato

100 g sukker

2 strimler ubehandlet citronskal

1 stang vanilje

¼ liter lage

4 æggeblommer

75 g sukker

¼ liter piskefløde

100 g marcipan

1 æggehvide

50 g sukker

25 g mandelflager

100 g mørk chokolade

Skræl pærerne men lad stilken sidde.

Bring moscato,  sukker, citronskal og flækket vaniljestang i kog.

Tilsæt pærerne og lad det simre under låg i 6 min.

Sluk for varmen og lad dem trække i lagen til næste dag. Sørg for at pærerne er dækket af lage, hold dem nede med en underkop.

Kog lagen til isen ind til det halve.

Pisk æggeblommer og sukker sammen og tilsæt den varme lage lidt af gangen.

Rør fløden i og afkøl. Frys den afkølede iscreme i en ismaskine eller under omrøring i en skål i fryseren.

Rør marcipan, æggehvide og sukker sammen. Smør dejen ud som små tynde kager på en bageplade med bagepapir og drys med mandelflager.

Bag kagerne ca. 12 min. ved 160°C til de er gyldne. Afkøl på rist.

Hak chokoladen fint og smelt 2/3 over vandbad. Tag skålen af varmen og rør resten af chokoladen i. Rør til chokoladen er blank og dyp de pocherede afdryppede pærer heri.

Server straks med is og kage.