Den Klassiske Julemiddag

Så er det snart jul og tid til at få styr på julemiddagen.
Hvis menuen står på and, så har jeg opskriften her på den perfekte juleand.
Hemmeligheden er langtidsstegning - så ind i ovnen med dyret lige efter
morgenmaden så alt kan være klar og roen kan lægge sig inden omklædningen og
gæsterne ankommer.
Jeg har lavet en tidsplan så aftenen kan nydes uden stress.

Langtidsstegt andesteg & den gode sauce

Arbejdstid: 30 min.

Stegetid ca. 5 time

Antal personer: 4-6

1 stor fritgående landand, 3,2-3,6 kg

groft salt, peber

2-3 æbler fx cox orange

75 g svesker uden sten

1 persillekvist

25 g smeltet smør

4 dl vand

Andebouillon

Vingespidser og hals

1 gulerod

1 løg

1/2 skive selleri

2 spsk smeltet andefedt fra anden (det hvide flommefedt)

1 liter vand

1 persillekvist

1 laurbærblad

salt, peber

Sauce

6 dl stegesky og andebouillon

1/2 dl rød portvin eller madeira

hvedemel til jævning

salt, peber

1-2 spsk ribsgele

1-2 spsk vineddike f.eks balsamico eller sherry vineddike

Indmaden tages ud og gemmes.

Fjern det hvide flommefedt der sidder indvendig ved gumpen og gem det til bouillonen.

Tør anden indvendig med køkkenrulle og gnid indvendig og udvendig med salt og peber.

Fyld anden med æblebåde, svesker og persillen og luk med en kødnål.

Pensel anden med smeltet smør og læg den med brystet nedad i bradepanden.

Sæt anden i ovnen ved 125°C  i 2 timer.

Hæld fedtet fra, vend anden, kom vand i bunden af bradepanden og sæt anden tilbage i ovnen endnu 3 timer.

Anden er stegt, når låret løsner sig let, eller når et prik med en stegegaffel i låret giver klar saft.

Skær halsen i mindre stykke. Brun hals, vingespidser og grønsager i lidt af andefedt, kom koldt vand ved og kog op. Skum urenhederne væk, tilsæt persille og laurbær og lad det koge i ca. 1 time.

Si bouillonen, skum for fedt og gem den til saucen.

Hæld skyen fra anden, si den og gem den til sauce.

Parter anden; skær lårene af og del dem i over og underlår. Skær vingerne af i leddene. Skær de to bryststykker af skroget. Skær derefter hvert bryststykke i 3 mindre stykker på skrå.

Tag æbler og svesker ud og læg dem i bunden af en lidt mindre bradepande, læg andestykkerne oven på og dryp med lidt af fedtet fra skyen. Stykkerne  brunes lige inden servering ved 225°C i 6-8 min. til skindet er sprødt og gyldent..

Skum skyen for fedt, si den og hæld den over i en gryde sammen med andebouillonen.

Lad den koge ind til 6 dl og tilsæt vin. Kog op og jævn med en meljævning af vand og mel rystet/pisket klumpfri.

Smag til med salt, peber og ribsgele.

Kom evt. en lille smule vineddike i for at balancere smagen og juster farven med lidt kulør.

Tips.

Evt. optøning: Hvis du har købt en dybfrossen and, bør du lægge den til optøning i køleskabet i emballagen 2 dage før.

Steg anden nederst i ovnen ved traditionel over og under varme.

Steger du ved varmluft bør temperaturen sænkes 10% i forhold til anvisningen og husk at komme lidt ekstra væske i bunden af bradepanden, da væden hurtigere fordamper ved varmluft.

Brunede kartofler

Arbejdstid: 30 min.

Bruning 10 min.

Antal personer: 6

1 kg små kogte pillede kartofler

1 dl sukker

25 g smør

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand ca. 15 min. og pil dem. Det tager tid men er alt besværet værd, glem alt om glaskartofler.

Hæld varmt vand over de kolde kartofler og lad dem stå 5 min.

Hæld vandet fra.

Smelt sukkeret på panden ved middelvarme til det er lysebrunt.

Tilsæt smør, lad det bruse op og kom kartoflerne ved.

Glaser kartofler ved middel varme, ryst jævnligt panden, så kartoflerne bliver lysebrune over det hele.

Tips – Hvis du også skal bruge brunede kartofler næste dag til julefrokosten, så kog en ekstra stor portion men vent med at brune dem til lige inden servering. Genopvarmede brunede kartofler mister glansen, bliver matte og let klistrede.

Rødkål

Tilberedningstid: 20 min.

Kogetid: 30 min.

Antal personer: 6-8 

1 lille rødkål, ca. 600 g

1 spsk smør

1 dl rødvinseddike

2 dl ribssaft

1 tsk flagesalt

150 g ribsgele

Snit kålen fint og sauter den i smør i en gryde.

Tilsæt eddike når kålen er faldet sammen og kog kraftigt et par minutter.

Hæld ribssaft over, tilsæt salt og læg låg på gryden.

Kog kålen ved svag varme i ca. 30 min.

Vend geleen i, varm det igennem og smag til.

Kålen kan sagtens laves i forvejen og varmes inden servering.

Tidsplan

Dagen før

Kog risengrøden hvis i skal have ris ala mande – se opskrift på www.gitteheidi.dk

Lav rødkålen

Kog og pil kartoflerne til de brunede kartofler.

Juleaften

6-7 timer før

Anden gøres klar og den sættes i ovnen

Ris ala mande’n laves færdig

Kirsebærsaucen laves så den bare skal varmes.

Ca. 1-2 timer før

Andet parteres

Lav saucen

15 min. før hovedretten

Kartoflerne brunes

Rødkålen varmes

Sauce varmes

Andestegen varmes evt. lidt ekstra.

Foto Skovdal.dk